魚を丸ごと塩焼きにする基本レシピ｜下処理から焼き方のコツまで伝授

「釣りで魚がたくさん獲れた！」「美味しそうな魚を丸ごと買ってみた」

こんなふうに魚を手に入れることができたら、できるだけ早く新鮮なうちに調理しつつ、失敗せずに美味しく食べたいものですよね。

そこでおすすめしたいのが、魚を丸ごと塩焼きにする方法です♪必要な材料が少なく、工程もシンプルなのですぐ取り掛かかれるうえに、魚本来の旨味をしっかりと味わうことができます。

ただし魚の塩焼きは、簡単そうに見えて意外と奥が深いもの。

今回は、水産物商 マルチュウスマイルが、魚を丸ごと塩焼きにする基本レシピや焼き方のコツを詳しくお伝えしたいと思います。

いくつかのポイントをおさえるだけで、圧倒的に美味しく焼き上げることができますよ。

魚を丸ごと塩焼きにするレシピ

早速、魚を丸ごと塩焼きにする基本レシピをお伝えしていきます。下処理を丁寧に行ったあとは、魚の種類や大きさに合わせて焼き方を変え、美味しくきれいに仕上げましょう。

魚の下処理

１、ウロコを取る

ウロコはとっかかり部分があるため汚れや細菌が溜まりやすい場所です。包丁またはウロコ取りを用意し、丁寧に取っていきましょう。今回は包丁を使った方法で解説します。

まず、まな板の上にキッチンペーパーを敷き、その上に魚をのせます。キッチンペーパーを敷いておくことで、最後にキッチンペーパーと一緒にウロコも包んで捨ててしまえるので、片付けが簡単でおすすめです。

包丁の背を使ってウロコを取ります。ウロコを逆撫でするように尻尾から頭に向かって剥がすとキレイに取れます。魚の向きを変えながら、背ビレに近い端や、腹ビレの下のウロコも取り残さないよう丁寧に取ります。表が終わったら裏側も忘れずに行いましょう。

２、エラと内臓を取り除く

魚のエラは生臭さの原因にもなるので、少し手間はかかりますが取り除きましょう。

まずはエラを取り外しやすくするために、エラの膜を切り離します。エラブタを大きく開き、エラに沿って包丁を入れ、そのまま包丁を進め膜を切ります。

続けて魚の頭側にあるエラの付け根を切って外し、あご側にあるエラの付け根も同様に切り離します。この処理を行うことで、指でエラを引っ張って取り除くことができるようになります。

次に、腹に切り込みを入れます。ここまでできたらエラと内臓を取り出します。内臓を取る際、腹の内側を時計回りにぐるりと引っ掻き、黒い膜を剥がすようにすると一気に取り除くことができます。多少ワタが残っても、次の水洗いで洗い流すので気にしすぎなくてOKです。

３、水洗いする

冷水を使い、魚を水洗いします。水温は冷たいほうが好ましく、温水を使うと細菌が増殖しやすくなってしまうので注意してください。魚の表面、腹の中をしっかり洗い流し、汚れ・血合い・ワタの残りをなくしていきましょう。

洗い終えたらキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

魚の焼き方｜3パターン

グリルを使って「あじの丸ごと塩焼き」

※画像はイメージです

1. あじの下処理を終えます。
2. 盛り付けたときに表になる面を上にして、中央の身の厚い部分に、骨にあたるまで十文字の切り込みを入れます。あじ全体に塩を振り、5分ほど寝かせます。
3. キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。焼く直前に、尾とヒレの両面に白くなるくらい、満遍なく塩（化粧塩）を塗りつけます。
4. 盛り付けたときに表になる面を上にして、魚焼きグリルで7〜8分ほど焼きます。尾とヒレが焦げそうであれば、アルミホイルを被せましょう。
5. 器に盛って完成です。

フライパンを使って「小鯛の丸ごと塩焼き」

※画像はイメージです

1. 小鯛の下処理を終えます。
2. 小鯛全体に塩を振り、10分ほど寝かせます。
3. キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。焼く直前に、尾とヒレの両面に満遍なく塩（化粧塩）を塗りつけます。
4. フライパンにフライパン用ホイルを敷き、中〜強火で熱します。
5. 小鯛をフライパンに入れます。すぐに蓋をして、6〜7分、中〜強火で蒸し焼きにします。
6. 蓋をあけ裏返します。崩れないように注意しましょう。裏返したら蓋をせず、水分を飛ばすつもりで、強火で6〜7分焼きます。表面に焼き色がついたら完成です。

オーブンを使って「金目鯛の丸ごと塩焼き」

※画像はイメージです

1. 金目鯛の下処理を終えます。
2. ボウルに水を入れ、塩（分量外：大さじ1）を加え、金目鯛を洗います。キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
3. まな板にのせ、身に十文字の切り込みを入れます。
4. 身とお腹の中に、塩、酒を振ってすり込みます。ぴったりとラップをし常温で15分置きます。
5. オーブンを200℃で予熱しておきましょう。
6. ラップをとって、水気を拭き取ります。焼く直前に、尾とヒレに塩（化粧塩）を塗りつけ、200℃に予熱したオーブンで20分焼きます。
7. オーブンの温度を180℃に落としてさらに15分焼きます。ヒレが焦げそうであれば途中でアルミホイルを被せましょう。全体にこんがり焼き色が付いたら完成です。

魚を丸ごと塩焼きにするときのコツ・注意点

魚を丸ごと塩焼きにする基本レシピが分かったところで、続いてはコツと注意点をご紹介したいと思います。しっかりおさえて、ワンランク上の魚の塩焼きを目指しましょう！

１、下処理を丁寧に行う

魚の下処理を丁寧にすることで臭みがとれ、旨味が増して格段に美味しくなります。

２、適切な量の塩を振る

塩焼きの塩の量は、魚の種類や大きさ、厚みなどによって変わりますが、目安として魚の重量の約2〜3％が適量です。ムラにならないよう満遍なく、両面に塩を振りましょう。

３、塩を振るのは高い位置から

高い位置から振ることで、塩が一点に固まらず全体に行き渡ります。30cmほどの高さから、塩を振りまくように魚にかけるとよいです。

４、出てきた水分をしっかり拭き取る

塩を振ってしばらく置いておくと、魚の表面に水分が出てきます。この水分には生臭さの原因となる成分が含まれているので、キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取りましょう。

５、尾・ヒレにたっぷり化粧塩を塗る

魚を丸ごと塩焼きにする際、身に火が通るまでにはヒレが焦げたり、尾が焼け落ちてしまったりすることがあります。これを防ぐのが「化粧塩」です。一度塩を振っておいた魚の尾とヒレに、焼く直前にもう一度塩を塗りつけます。塩が白く際立ち、焼き上がりが美しくなりますよ。

６、裏返すのは一度だけ

裏返す必要がある場合、回数は一度にとどめましょう。※上下に熱源がある場合は、返す必要はありません。

最初に強火で焼き、こんがり焼き色がついてきたら焦がさないよう中火にし、中まで火を通します。裏返して、裏面にも焼き色がついたら火を止めます。

まとめ

魚を丸ごと塩焼きにする基本手順を、下処理から焼き方のコツまで詳しくお伝えしました。

新鮮な魚が手に入ったら、ぜひ丸ごと塩焼きに。シンプルで美味しい味わいを、家族みんなで堪能してみてくださいね♪

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