魚を丸ごと使ったアクアパッツァの作り方！プロの解説で失敗知らず

見た目も華やかで、パーティーやおもてなし料理にぴったりのアクアパッツァ。

魚を丸ごと使ってアクアパッツァを作ると、切り身で作るのに比べて煮崩れしにくく、頭や骨やからも旨味がたっぷり出て味わい深くなるのでとってもおすすめです♪

そこで今回は水産物商 マルチュウスマイルが、魚を丸ごと使ったアクアパッツァの作り方を詳しくお伝えしたいと思います。

魚の旨味がスープに染みだし、オリーブオイルやハーブの味付けが香ばしい！格別のアクアパッツァをぜひご家庭でお楽しみください。

丸ごとアクアパッツァに｜向いている魚一覧

アクアパッツァは、コンソメやブイヨンといった調味料を使わず、オリーブオイルやハーブなどでシンプルに味付けする料理です。そのためクセが強かったり味が濃かったりする魚は不向きで、クセが少なく淡白な味わいの魚が向いています。

淡白な白身魚はアクアパッツァと相性がよいです。またサバなどの青魚もクセが少ないので適しています。

魚を丸ごとアクアパッツァにするレシピ

魚の下処理

魚を丸ごとアクアパッツァにするには下処理からはじめます。鮮魚コーナーなどでやってもらえる場合は依頼しましょう。ここでは自分で下処理を行う方法を解説します。

１、ウロコを取る

ウロコはとっかかり部分があるため汚れや細菌が溜まりやすい場所です。包丁またはウロコ取りを用意し、丁寧に取っていきましょう。今回は包丁を使った方法で解説します。

まず、まな板の上にキッチンペーパーを敷き、その上に魚をのせます。キッチンペーパーを敷いておくことで、最後にキッチンペーパーと一緒にウロコも包んで捨ててしまえるので、片付けが簡単でおすすめです。

包丁の背を使ってウロコを取ります。ウロコを逆撫でするように尻尾から頭に向かって剥がすとキレイに取れます。魚の向きを変えながら、背ビレに近い端や、腹ビレの下のウロコも取り残さないよう丁寧に取ります。表が終わったら裏側も忘れずに行いましょう。

２、エラと内臓を取り除く

魚のエラは生臭さの原因にもなるので、少し手間はかかりますが取り除きましょう。

まずはエラを取り外しやすくするために、エラの膜を切り離します。エラブタを大きく開き、エラに沿って包丁を入れ、そのまま包丁を進め膜を切ります。

続けて魚の頭側にあるエラの付け根を切って外し、あご側にあるエラの付け根も同様に切り離します。この処理を行うことで、指でエラを引っ張って取り除くことができるようになります。

次に、腹に切り込みを入れます。ここまでできたらエラと内臓を取り出します。内臓を取る際、腹の内側を時計回りにぐるりと引っ掻き、黒い膜を剥がすようにすると一気に取り除くことができます。多少ワタが残っても、次の水洗いで洗い流すので気にしすぎなくてOKです。

３、水洗いする

冷水を使い、魚を水洗いします。水温は冷たいほうが好ましく、温水を使うと細菌が増殖しやすくなってしまうので注意してください。魚の表面、腹の中をしっかり洗い流し、汚れ・血合い・ワタの残りをなくしていきましょう。

洗い終えたらキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

アクアパッツァの作り方

※画像はイメージです

基本のアクアパッツァの作り方をご紹介します。具材はお好みでアレンジしていただいてOKです。画像では金目鯛を使用していますが、真鯛、メバル、カサゴなどでも代用可能です。

調理時間：30分

材料(2～3人前)

白身魚	1尾（600g前後）
ミニトマト	5〜6個
パプリカ（赤・黄）	各1/8個
ピーマン	1/2個
マッシュルーム	2個
あさり	8個
ムール貝	4個
にんにく	1かけ
こしょう	適量
白ワイン	大さじ3〜4
水	1/2カップ
オリーブオイル	大さじ1
ハーブ（イタリアンパセリやバジルなど）	適量

作り方

下準備：あさりの砂抜きを行います。バットに塩分濃度3％の塩水（分量外）を用意し、重ならないようにあさりを並べ入れます。アルミホイルをかぶせて1〜2時間置き砂抜きをします。その後ボウルにあさりを移し、あさりが浸るくらいの水（分量外）を入れ、殻をこすり合わせるようにして洗い水気を切ります。

1. 魚にはこしょうを振っておきます。にんにくは半分に切り、芯を抜いておきます。
2. フライパンにクッキングシートを敷き、オリーブオイルとにんにくを入れて温め、香りを立たせます。（※ガスコンロの場合、シートがはみ出て火がかからないよう注意しましょう）
3. フライパンを温めている間に、パプリカ、ピーマン、マッシュルームは4等分、ミニトマトは半分に切ります。ハーブ類を粗みじん切りにしておきます。ムール貝は表面を洗って汚れをとっておきます。
4. にんにくの香りが出てきたら、下処理をした魚をフライパンに入れ、3〜5分ほど片面をこんがりと焼きます。盛り付けるときに上にしたい面を先に焼くと、美しく焼き目をつけることができます。
5. 焼き色がしっかりと付いたら、トングなどで魚を支え、クッキングシートを引き抜きながら魚をひっくり返します。ひっくり返した面も同様に3〜5分程焼きます。
6. 白ワインを加え、さっとアルコールを飛ばしたら水を加えて煮込みます。貝類、トマト、マッシュルーム、ピーマン、パプリカを順に入れ、蓋をしてさらに5〜10分程度煮込みます。
7. 魚に十分火が通り、貝類が口を開けたら、お好みでハーブ類を散らして完成です。スープの味をみて、必要があれば塩で調えてください。

まとめ

魚を丸ごと使ったアクアパッツァの作り方をご紹介しました。今回の記事を参考に、魚が丸ごと手に入った際にはアクアパッツァにして美味しく食べてみてくださいね。

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マルチュウスマイルは、創業150年以上の歴史を持つ水産物商「丸忠商店」の公式オンラインショップ。

創業当時から、料亭や旅館、ホテルなどのプロの料理人に厳選した水産物をお届けしてきましたが、「お客様に美味しい食材をお届けしたい！」という強い想いから、通販サイトを始めました。

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