魚の調理法のポイントを焼き方、茹で方などまとめて紹介！美味しく作るための基本

日本では伝統料理として親しまれている魚料理ですが、日常でどれくらいの調理方法を活用していますか？

難しそうで敬遠している調理方法やまだ知らない調理方法などたくさんあるかもしれません。

そこで、今回は魚料理の調理方法を150年以上の歴史を誇る水産物商「マルチュウスマイル」がご紹介します。

魚が好きな人、子どもにもっと魚料理を食べさせたい人にはレパートリーを増やす手助けになるでしょう。

魚の調理法一覧

基本的な魚の調理方法は以下の8手法あります。

それぞれの特徴をみていきましょう。

1. 【焼く】時の基本

魚の焼き方の格言として「海背川腹（うみせかわはら）」と言う言葉があります。

海魚と川魚では焼き方を変える必要があり、「海の魚は背中（皮）から焼き、川の魚はお腹（身）から焼く」と言う先人たちの教えです。

この格言通りの焼き方をすると、より美味しく焼き魚を食べられるのです。

海魚は海を泳ぐために脂肪や水分が多く含まれています。そのため「背」である皮から焼いた方が余分な脂肪や水分を落としながら焼くことができ、旨味が増します。皮を下にして焼くと皮が縮んで身が割れてしまうので、それを防ぐためでもあります。

それに対し川魚のように淡白なものは身を下にして焼くと脂肪分が流れ出さずに身に回り、丁度良い具合に焼けるのです。

2. 【煮る】時の基本

煮魚はハードルが高いと思われがちですが、

1. 水の量は魚を煮る時間に合わせて調節する。
2. 落し蓋と鍋の蓋をしたら、中火で6〜7分程度煮る。とにかく煮過ぎない。
3. 煮汁の量を調整するときは、一度魚を取り出し、煮汁を煮詰めて調整する。

この3つが非常に重要になってきます。

水を入れずに煮ていくと、煮詰まるごとに味が辛くなり台無しです。煮る時間を調節しながら水を入れて煮ていきましょう。

魚に味をしっかりと染み込ませたい場合は煮汁に漬けたまま冷まします。これにより、食べる前に再度あたためたときに味がしっかりと染み込んでくれる効果があります。

3. 【蒸す】時の基本

魚の蒸し料理はあまりメジャーではありませんが、簡単で手軽な調理方法として徐々に人気を集めています。その理由として、

• お魚の身が役よりもふっくらする
• お野菜をたくさん入れられ、バランスの良いおかずができる
• グリルで焼かないため、後片付けがラク
• 調味料を工夫するとバリエーション豊富に味が楽しめる

などの魅力があります。

より簡単な蒸し魚の方法としてホイル焼きがありますね。

火を通したい魚と野菜をホイルの上に並べて包み、オーブントースターで焼けば出来上がりなのでとっても簡単。

フライパンを使用するときはフライパンに1〜2cm程度のお湯を張り、その上にホイル包みを乗せじっくりと温めることでふっくらジューシーな蒸し魚ができあがります。

蒸すときの調味料は様々ですが、ポン酢などの調味料はもちろん、お酒なども有効的です。実際に「酒蒸し」が存在していますね。応用としては料理酒だけではなくワインを使ったりすると一気に洋風に仕上がったりレパートリーが広がります。

4. 【茹でる】時の基本

魚を茹でることは「湯煮」とも呼ばれ、さかなの生臭さを分解し、短時間でうまみを閉じ込めることができるため非常にシンプルで理にかなった調理法です。

湯煮で美味しく仕上げるためのコツは大きく2つです。

1. 沸かしたお湯にお酒を加える。
2. 沸かしたお湯に魚を入れたら沸騰させない。

日本酒には有機酸という臭みを分解するはたらきがあり、これが表面に出てきたさかなの生臭さを分解します。

また、魚を入れたお湯は沸騰させないよう、入れた直後に火力を小さくします。魚は100℃を超えた状態で加熱すると脂が酸化しやすくなります。それによって旨味成分流れ出てしまうため、食べる時には旨味が減少してしまうのです。

沸騰しないよう火加減を見ながらゆっくりと茹でていくよう注意しましょう。

5. 【漬ける】時の基本

魚を漬けると一言で言っても、醤油漬けや味醂漬け、味噌漬けやキムチ漬けなど様々な調味料が活躍します。

基本の漬け汁は、

酒：みりん：濃口醤油＝1：1：1

なのでとっても簡単！

初心者の方はまずはこちらを目安に漬けの調理を始めてみることをオススメします。

6. 【干す】時の基本

一般家庭ではなかなか魚を干すことはしませんが、立派な調理方法の一つです。自宅でも簡単にできる方法もあるので、ぜひ挑戦してみていただきたいです。

まずは、干し網に重ならないように魚を並べます。

魚の大きさによって調整しますが、6～12時間乾かしてください。風通しの良い日陰で干すのがポイントです。

完全に乾くと硬く食べづらくなってしまいますので、触ってほのかに指紋が残るくらいがベスト。少ししっとりした状態になっていたら干物の完成です。

7. 【刺身】時の基本

刺身は生魚を切るだけなので、コツやポイントは特になさそうに思われがちですが、実は切り方が重要になってきます。

刺身は切り方次第で味がガラッと変わるので一番難しい調理方法と言っても過言ではありません。

切る時は包丁を手前に引く

まずはこれを抑えましょう。柔らかいお刺身は切りにくい包丁で切るとスーッと手前に引くのは難しいですよね。だからといってノコギリのようにギシギシと切っては身が傷んでしまうため味が落ちてしまいます。

お刺身を作る前は包丁をしっかりと研ぎ、スムーズに切れるようお手入れしてみてください。

8. 【揚げる】時の基本

魚は水分を多く含んでいるため、揚げるために衣を付けても途中で剥がれてしまったり、油はねが多いなどトラブルが増えてしまいがち。

それらを回避するためには衣をつける前にしっかりとキッチンペーパーで水分を取り除くようにしましょう。そうすることでトラブルを回避できるだけではなく、サクッと美味しいフライが作れちゃいます。

魚を揚げる時の温度は180〜190度が適温。油に少量の衣を入れ、衣が油の表面で散れば適温の目安なので、サクサクの揚げ物に挑戦してみてください。

まとめ

今回は魚の調理方法についてご紹介しました。日常生活では全ての調理方法をフル活用することはなかなか難しいですよね。しかし、魚を美味しく食べるためにも調理方法にバリエーションがあると飽きません。

コツを知り、練習を重ねて献立に合わせた調理方法を楽しんでみてください。

もし手軽に魚を食卓に取り入れたいという方は、マルチュウスマイルが届ける商品もおすすめです。

マルチュウスマイルの商品一覧

水産物商「マルチュウスマイル」は、目利きのプロが厳選した新鮮な魚をお届けします。レストランでしか味わえないような美味しい魚を、通販で簡単に自宅で食べられます。

せっかく様々な調理方法に挑戦してみても魚が美味しくなければ美味しいお料理はできません。自宅で鮮度抜群の魚で楽しく美味しい料理をご堪能ください。