プロが教える金目鯛の捌き方！おすすめの食べ方も紹介

「美味しい高級魚」として全国的に知られている金目鯛。

釣り人からの人気も高く、日本では相模湾や駿河湾などが有名な釣り場となっています。 

もし高級魚の金目鯛を釣ることができたら、一匹まるごと余すことなく美味しく食べたいものですよね。

そんな方のために今回は、水産物商「マルチュウスマイル」が、金目鯛の捌き方と捌いたあとの食べ方を紹介します！

金目鯛が釣れたときや、一匹手に入れる機会があったときに、ぜひこちらの記事を役立てていただければと思います。

【下処理編】金目鯛の捌き方

１．ウロコを取る

専用のウロコ取りを使うか、出刃包丁の刃を立てて行います。

金目鯛のウロコは柔らかくて取りやすいですが、ヒレ下など細部に残りやすいので丁寧に落としましょう。

２．頭をたすきに切り落とす

腹ビレの付け根に刃を当て、胸ビレの付け根を通って頭に向けて切り込みます。

頭部に差し掛かり、固い背骨に達したら刃先を立て、背骨の関節に差し込むように骨を断ちます。

３．内臓を取り出す

背を手前に裏返し、頭から胸ビレの付け根をかすめ、先に切り込みが入っている腹びれのところまで切り込みます。

右手の包丁で体を押さえ、頭を引くと内臓も一緒に出てきます。

４．腹の中を洗う

頭と内臓を切り離した金目鯛の腹の中を覗き、背骨に沿った部分に包丁の刃先で血合いの膜を切っておきます。

腹の中をきれいにすすぎ洗いしましょう。血合いの部分は歯ブラシを使うと落としやすいです。

二枚おろし・三枚おろし

1. 尾の付け根に切り込みを入れます。
2. 頭を右にして、腹から包丁を入れ、尻ビレの上を沿うように尾ビレの付け根まで刃を進めます。
3. 軽く上身を持ち上げ、そのまま刃先が背骨に届くまで刃を入れ、背骨に沿わすように刃先全体を滑らせ尾まで切り進めます。
4. 頭が左になるように向きを替え、尾の付け根から刃を入れ、背ビレの上を滑らせ背骨に沿って刃を進め、頭まで切り開きます。
5. 尾の付け根の身を持ち上げながら背骨に沿って刃を進め、骨と身を切り離していき、腹骨と背骨の接合部を一気に切り離します。二枚おろしの状態になりました。
6. 反対側の身も同じように切り離し、三枚におろします。
7. おろした身の部分の腹に残っている腹骨をすき取ります。骨に沿わすように刃を入れ、なるべく身が骨についていかないようにすき切りましょう。

金目鯛の頭の処理

1. 切り落とした頭の部分から内臓とエラを取り除き、水洗いします。
2. 水気を拭き取ってから、口が上になるようにまな板に置きます。左手で頭をしっかりと押さえながら、口から刃先を差し込み、頭を縦半分に割ります。
3. 下アゴ部分を切り離します。
4. 頭部とカマの部分を切り分けます。

捌いたあとの金目鯛の食べ方

二枚おろし・三枚おろしの食べ方

二枚おろしに捌いた金目鯛は、中骨がついた身と中骨がついていない身の二枚の状態になっており、煮魚や焼き魚にするのに向いています。

三枚おろしに捌いた金目鯛は、右身・左身・中骨の三枚に切り分けた状態になっており、骨のない料理に用います。刺身、しゃぶしゃぶ、カルパッチョ、ムニエルなどに向いています。

以下の記事では、金目鯛を使ったレシピを紹介しています。ぜひあわせてご覧ください。

頭の食べ方

金目鯛の頭はアラ汁にして余すことなくいただきましょう。良い出汁が出るだけでなく、美味しい身も付いています。

その他、煮付けや酒蒸し、炊き込みご飯などに使うこともできますよ。

まとめ

金目鯛の捌き方と、捌いたあとの食べ方を紹介しました。

釣りに行って金目鯛が釣れたときや、一匹買う機会があったときに、今回の記事を参考にしてくださいね。

上品な味わいで、子どもから大人まで美味しく食べられる金目鯛を、ぜひ食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。

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